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新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作
海鲜火锅店的豆捞火锅蘸料不是由厨师定好的，而是由客人
根据喜欢的口味类型自己选择，属于自助式小料搭配，即厨师根据各
种酱汁、小料和辅料搭配出海鲜味、香辣味、菌香味三种基本蘸料味
型．而客人却可据此组合出多种口味。
在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创
6
种新
锅底，口味丰富，大锅、小锅均适用。
辣椒粉各
200
克．瑶柱末
150
克，牛头牌沙茶酱
1
千克，虾干、花生
酱各
100
克．干葱头、蒜泥、芫荽末各
50
克，芥末粉
30
克，五香粉、
沙姜粉、香木草粉各
15
克，芫荽粉
10
克．用植物油煸炒起香，加入
白糖
30
克、精盐
20
克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使
其自然冷却即可。
此酱酱香味浓郁，口感极佳。
金牌菌王酱配方：
1
、干香菇
1
千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各
100
克，用高汤煨好，入
搅拌机搅碎备用。
2
、
鲜海米
500
克打碎，
炒锅上火，
加入花生油
100
克，
入搅碎的菌类、
干葱头
50
克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各
15
克炒制均匀即可
百搭
X0
酱配方：
干贝粒
150
克、大地鱼末
30
克、火腿粒
100
克、海米
20
克、大蒜
15
克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各
10
克，朝天椒
15
克，红油
20
克，白酒
5
克，旧庄蚝油
30
克，花生油
50
克。以上原料下锅后小火炒制均匀
即可。
秘制酱配方：
柱侯酱、海鲜酱各
50
克，
X0
酱
30
克，排骨酱
20
克，孜然粉、辣椒
粉、蚝油各
15
克，香辣酱
25
克，花生油
200
克，小火炒制均匀即可
组合自助火锅蘸料所需的
6
种基础基本酱料：
海鲜沙茶酱配方：
将大地鱼干末
250
克，海米末
500
克，金华火腿、去皮油炸花生末、
香辣牛肉酱配方：
阿香婆牛肉酱
500
克，牛肉碎
200
克，干葱头
100
克，泰椒丁
50
克，
蚝油、鸡汁各
20
克，用花生油
200
克小火炒香即可。
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鲜辣鲜椒酱配方：
鲜泰椒
100
克，小米椒
50
克，干葱头、西芹粒、蒜米各
20
克，海南
黄辣酱
100
克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可
自助小料搭配公式：
自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，
芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式
有以下三种口味：
（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜
味蘸料主要有四种搭配方式：
（
1
）百搭
X0
酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。
（
2
）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。
（
3
）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（
4
）百搭
X0
酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。
（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：
（
1
）香辣鲜椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。
（
2
）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。
（
3
）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料
（三）菌香味主要有一种组合形式：
金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。
6
种海鲜新型锅底：
在原有清汤锅、红汤锅、菌汤锅基础上又独创
6
种新锅底口味
丰富，大锅、小锅均适用。
（一）泰国冬阴功锅配料：
泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各
50
克，虾仁、鲜香茅草、泰椒
各
15
克，圆葱丝
10
克，香菇
1
只，小圣女果
6
只（一剖为二）柠檬
片
5
片，泰国鱼露
8
克，椰浆、炒好的黄咖喱各
30
克，鲜奶
45
克，
砂糖
6
克，大虾
3
只，草菇、橄榄油各
20
克，南姜、红椒、薄荷叶各
5
克，香叶
3
片，滚好的浓汤
1
千克。
（二）美国花旗参鸡锅配料：
花旗参
10
克，老鸡
500
克，枸杞、姜片各
5
克，老汤
2
千克。
-
（三）金汤锅配料：
干海米、鲜虾仁各
10
克，干贝
5
克，蟹黄
15
克，葱段、红椒圈、鸡
油各
8
克，高汤
1
千克。
,
（四）银汤锅配料：
木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各
10
克、葱段、红椒圈各
8
克，鸡油
6
克，高汤
1
千克。
（五）上汤锅配料：
花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各
20
克干虾米、鲜虾仁各
15
克，火
腿片
10
克，干贝、瑶柱各
10
克，甲鱼半只高汤
2
千克。
（六）海底椰甲鱼锅配料：
海底椰
30
克，甲鱼
1
只，鳝鱼
20
克，鲜虾仁
50
克，枸杞
5
克，大枣
10
克，葱段、红椒圈各
8
克，高汤
1.5
千克。
[关键词] 豆捞 海鲜火锅 火锅蘸料
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