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澳门豆捞、百姓豆捞火锅、豆捞、海鲜火锅核心技术
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅
蘸料、肉滑制做核心技术）介绍：
豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的
锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推
出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是
3
种丸滑的调制、
3
种基础
锅底的配制以及多种蘸料味汁。
澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁多样，用餐讲究，服务特色，
环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在
200
元左右。如今
百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，
选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分
一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的
理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读
者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。
三种基础锅底配制：
（一）清汤锅配制：
锅中加枸杞
2
克，葱条
2
段，金丝小枣
2
个，胡萝卜片
2
个，姜片
4
克，桂圆
1
个，往里加自制高汤
750
克，加鸡精、味精、精盐各
5
克。
注：
自制高汤配方制作：
豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都
是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证
营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有
加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键。
具体操作如下：
小提示：
由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二
汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。
（二）菌汤锅配制：
锅中加特制菌汤
750
克，加鸡精
3
克，味精
2
克，精盐
6
克，菌菇
粉
2
克，泡好的茶树菇段
5
克，泡好的香菇片两片即可。
（三）红汤锅配制：
锅中加自制高汤
650
克，加秘制底料
10
克，味精
2
克，鸡精、盐各
3
克，秘制底油
60
克，葱结、姜片各
3
克。
其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都
有自己的口味特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们
酒店也在做豆捞海鲜锅。清汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂
圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添加了蔬菜成分与各种海鲜
原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清汤锅配制
为：
玉米棒
1
只、豆芽
30
克，豆腐片、冬瓜片各
20
克，枸杞
5
克大
枣、豆苗各
10
克，香菇
2
只，自制高汤
1
千克。
另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添
加了多种食用菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏
鲍菇各
20
克，香菇
3
只，特制菌汤
1500
克。
豆捞火锅
7
种蘸料（小料）配方制作：
（一）特色沙茶小料做法：
先将色拉油
10
千克上火，加入净芫荽段
1
千克，浸炸至芫荽无水分
时
捞出，再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各
300
克，姜蓉
100
克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火
慢慢熬至出香味后，依次加猪
肉松
300
克、焙香的椰蓉
3
千克、干
辣椒粉
65
克、果仁蓉
1
千克，慢火熬约
15
分钟，再加入特制味汁
2
千克、龙井茶汁
200
克，片糖
70
克，熬约
30
分钟
离火，最后加
入四海鸡精
100
克、精盐
85
克搅匀即可。
注：
特制味汁的熬制：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、
清爽、甘甜的特点。因此味汁的熬制很讲究。
具体的熬制过程为：
果仁蓉的制作：
原料：
腰果
1.5
千克，去皮花生
2.5
千克，白芝麻
1
千克。
制作：
1
、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2
、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即
可。
（二）香辣沙茶做法：
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味
的老干妈辣酱和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油
8
千克，红油
2
千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成
蓉的老干妈辣酱
300
克、三五香辣酱蓉
1
千克，其他制作程序基本
一样。
豆捞肉滑配方制做
介绍：
豆
捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比
如鲜虾滑、鲜鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、
虾、肉类，去掉壳、皮等，搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香
料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的营养成分，又有很好的口
感。百姓豆捞中的丸滑不含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料的化
身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既
Q
又滑。
下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据
自己的需要而选择涮食。
（一）虾滑制作：
制作：
将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤
搅打起粘，再加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏
4
小时。
（二）肥牛滑制作：
制作：
肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加
入其余原料搅至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏
4
小时即可使
用。
（三）蔬汁肥羊滑制作：
肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入
菠菜汁，适当减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销
量不错。
制作：
肥羊放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁，高汤及其他汁
液，最后加入其余原料搅至起粘即可取出装盆，入冰箱冷藏
4
小时
即可使用。
后注：
像芫荽汁、香芹汁等是将原料用刀先切成段，然后放入榨汁机榨
汁，一般是原料与水为
10:1
的比例，搅打榨取汁液。上述原料混合
搅匀即可。
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