火锅汤料在烫食中出现泡沫是正常现象

火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，（如果在还没有烫食以前就有这种现象的话是不正常的）主要有以下几个原因，渝协为你解答：

1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时，掺入的是冷水。解决方法：凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

要少卖或不卖，尽量卖鲜菜。

采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；

5，所使用油脂油料差，油脂水份多。

二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。重庆火锅一般是不加消泡剂的。

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