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“火锅滚一滚,神仙也不稳”

要想吃到安全火锅,除了行业自律,行政监管、消费者监督也是必不可少,这就必须上下其手,分布抓。上游环节,针对重庆火锅产业庞大,一直没有相应的行业标准,导致相关部门监督缺乏依据,地方政府有必要主导标准的制定,以法制化保障这一行业的健康发展;中间环节,加大日常检查、监督的力度,盯住餐馆环节,让其无机可乘。记者都能暗访出老油回收情况,专业人员更不在话下;下游环节,建立完善透明的废弃油脂回收、加工利用制度。譬如提高废油脂的收购价格,分担企业部分损失,抑制餐饮企业重复使用老油的动机,正面诱导其使用一次性锅底。

  再说消费是双方行为,督促餐饮企业放弃使用老油,消费者也有责任。首先就是分担成本,使用一次性锅底势必增加企业成本,拉高火锅价格据行内人士称,使用一次性锅底所带来的价格上涨在40元左右也就是说,想吃干净卫生的火锅就要多付钱。其次,大家应该选择使用一次性锅底的诚信企业,而远离那些不守信用的小餐馆。如果大家都不去这种用黑油的火锅店消费,长此以往,这些火锅店就只能关门大吉了。

 

      前段时间,有央视记者暗访一家上海的川味火锅店,发现服务员会将客人吃剩的锅底都倒入一个大桶,厨师用勺子舀到另一个桶里,简单的过滤加工,再熬制成火锅重新摆上餐桌!火锅店的厨师说:“火锅店有100家,就有100家重复使用的油,这样的油越吃越有味道!”

  对重庆火锅情有独钟的人看到这则新闻,心里定像打翻五味瓶,并为“以后究竟还吃不吃”这个问题纠结不已。不吃吧,“火锅滚一滚,神仙也不稳”,那股熟悉的麻辣劲、清香味拒绝不了,一些日子不来就馋虫上脑;吃吧,想着端上桌的火锅用的油,可能泡过别人吃剩的骨头、擦过嘴的餐巾纸、剔过牙的牙签、抽完的烟头甚至更脏的东西,又不免想吐。撇开吃这种火锅恶心不说,从科学角度,反复加热、反复使用导致油脂酸败,产生黄曲霉素等致癌物,长期摄入损害人体健康。

  川味火锅喜欢用“老油”,与一些食肆故意使用“地沟油”既有相通之处,那就是为节省成本,提高利润,也有不同之处在很多川味火锅厨师眼中,重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一,亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质,每加热一次就浓缩一些,让人感觉越熬越香,用它煮出来的肉又滑又嫩,十分爽口,当地许多人甚好之,不以锅底油脂重复使用为忤。多年前,面对外界关于质量标准的质疑,也有人“理直气壮”的狡辩称“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯,不应与使用潲水油画等号”。

  无论这个传统有多悠久,其民意基础有多深厚,将他人食用过的油脂反复使用,都是一种既违人情又反科学的“陋习”,在口味与健康之间选择,当然健康更重要。作为经营者,也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下(央视也曝光过许多次),成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底,终结老油时代”;重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。但现在的川味火锅店仍然大量使用老油,说明行业承诺缺乏约束力,传统陋习仍有巨大生命力。

[关键词] 重庆火锅 

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