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川味麻辣火锅底料配方 渝协

渝协提供简介本品特点:味型为酱香浓韵,颜色红亮。麻辣鲜香,久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了,有渣和无渣(无渣油亮,但味道不浓,有渣味道香,但煮久后黑,还渣渣多,老吃到香料,而不爽)的长处改进的新品,在川味火锅里叫半渣半料。本品是油渣分离行的。(即,油是单独,底料是单独)

川味麻辣火锅(底料配方):
比例:鹃城红油豆瓣50斤(其最大包装是30斤一件包装的,大概一百六十多一桶。)菜籽油50斤(要求纯油菜籽油),毛鸡油(自制用大葱炼油)40斤,好米酒5瓶,二锅头2瓶,小茴香2斤,千里香0.5斤,草果0.5斤,桂皮0.8斤,香沙0.5斤,砂仁0.5斤,八角1斤,花椒3斤(40元以上)丁香0.6斤,白扣0.5,肉扣0.5. 自然面0.3斤, 冰糖3斤,鹃城豆豉(水水的不干暗红色,酱香)4斤, 去籽辣椒节5斤,大葱10斤(绿叶味重),大姜(啪啪剁成花生米大小)15斤,大蒜(机器打碎)15斤。金宫鸡精一件,金宫味精一件
做法:1、把香料称好,弄成花生米大小的粒(本人不喜欢面面)。
2、菜籽油加热至大冒烟(不烧透,会起泡溢锅)
3、菜籽油里下练好的鸡油,烧到大冒烟,然后找个40 不锈钢桶,把热油打出一般。
4、下冰糖,炒。炒到刚冒糖泡泡时(不要让泡泡全冒出来,那样就过火了。)
5、下姜粒(用炒勺慢慢下,油温高否者),大火炒到姜粒表面水分干。
6、下蒜米(下一半的量)大火炒一会。
7、下香料。这时油温下来了,然后慢慢,把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。
8开始下豆瓣,下豆豉。这时油就已经不开了,中火炒到冒泡,改小火用铲子,推着锅底炒,不然会湖底的。炒到豆瓣苏苏的。
9、下剩下的蒜米,炒一会。
10、下花椒,下辣椒节还是小火炒一会,
11、下醪糟,下自然粉,一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。闷几个小时找个桶打出。不沾水,料渣上面不把油打净,可以保存一年不成问题。川味麻辣火锅红油配方续......
关键词老火锅

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