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详细内容
川味麻辣火锅底料配方 渝协
渝协提供简介本品特点：味型为酱香浓韵，颜色红亮。麻辣鲜香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了，有渣和无渣（无渣油亮，但味道不浓，有渣味道香，但煮久后黑，还渣渣多，老吃到香料，而不爽）的长处改进的新品，在川味火锅里叫半渣半料。本品是油渣分离行的。（即，油是单独，底料是单独）
川味麻辣火锅（底料配方）：
比例：鹃城红油豆瓣50斤（其最大包装是30斤一件包装的，大概一百六十多一桶。）菜籽油50斤（要求纯油菜籽油），毛鸡油（自制用大葱炼油）40斤，好米酒5瓶，二锅头2瓶，小茴香2斤，千里香0.5斤，草果0.5斤，桂皮0.8斤，香沙0.5斤，砂仁0.5斤，八角1斤，花椒3斤（40元以上）丁香0.6斤，白扣0.5，肉扣0.5. 自然面0.3斤， 冰糖3斤，鹃城豆豉（水水的不干暗红色，酱香）4斤， 去籽辣椒节5斤，大葱10斤（绿叶味重），大姜（啪啪剁成花生米大小）15斤，大蒜（机器打碎）15斤。金宫鸡精一件，金宫味精一件
做法：1、把香料称好，弄成花生米大小的粒（本人不喜欢面面）。
2、菜籽油加热至大冒烟（不烧透，会起泡溢锅）
3、菜籽油里下练好的鸡油，烧到大冒烟，然后找个40 不锈钢桶，把热油打出一般。
4、下冰糖，炒。炒到刚冒糖泡泡时（不要让泡泡全冒出来，那样就过火了。）
5、下姜粒（用炒勺慢慢下，油温高否者），大火炒到姜粒表面水分干。
6、下蒜米（下一半的量）大火炒一会。
7、下香料。这时油温下来了，然后慢慢，把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。
8开始下豆瓣，下豆豉。这时油就已经不开了，中火炒到冒泡，改小火用铲子，推着锅底炒，不然会湖底的。炒到豆瓣苏苏的。
9、下剩下的蒜米，炒一会。
10、下花椒，下辣椒节还是小火炒一会，
11、下醪糟，下自然粉，一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。闷几个小时找个桶打出。不沾水，料渣上面不把油打净，可以保存一年不成问题。川味麻辣火锅红油配方续......
比例：鹃城红油豆瓣50斤（其最大包装是30斤一件包装的，大概一百六十多一桶。）菜籽油50斤（要求纯油菜籽油），毛鸡油（自制用大葱炼油）40斤，好米酒5瓶，二锅头2瓶，小茴香2斤，千里香0.5斤，草果0.5斤，桂皮0.8斤，香沙0.5斤，砂仁0.5斤，八角1斤，花椒3斤（40元以上）丁香0.6斤，白扣0.5，肉扣0.5. 自然面0.3斤， 冰糖3斤，鹃城豆豉（水水的不干暗红色，酱香）4斤， 去籽辣椒节5斤，大葱10斤（绿叶味重），大姜（啪啪剁成花生米大小）15斤，大蒜（机器打碎）15斤。金宫鸡精一件，金宫味精一件
做法：1、把香料称好，弄成花生米大小的粒（本人不喜欢面面）。
2、菜籽油加热至大冒烟（不烧透，会起泡溢锅）
3、菜籽油里下练好的鸡油，烧到大冒烟，然后找个40 不锈钢桶，把热油打出一般。
4、下冰糖，炒。炒到刚冒糖泡泡时（不要让泡泡全冒出来，那样就过火了。）
5、下姜粒（用炒勺慢慢下，油温高否者），大火炒到姜粒表面水分干。
6、下蒜米（下一半的量）大火炒一会。
7、下香料。这时油温下来了，然后慢慢，把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。
8开始下豆瓣，下豆豉。这时油就已经不开了，中火炒到冒泡，改小火用铲子，推着锅底炒，不然会湖底的。炒到豆瓣苏苏的。
9、下剩下的蒜米，炒一会。
10、下花椒，下辣椒节还是小火炒一会，
11、下醪糟，下自然粉，一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。闷几个小时找个桶打出。不沾水，料渣上面不把油打净，可以保存一年不成问题。川味麻辣火锅红油配方续......
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