重庆麻辣火锅底料的做法

时间：2013-09-21 作者：渝协【转载】来自于：重庆火锅阅读

此款火锅底料的特点：味型为酱香浓韵，颜色红亮。麻辣鲜香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火锅和无渣火锅（无渣火..

此款火锅底料的特点：味型为酱香浓韵，颜色红亮。麻辣鲜香，久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火锅和无渣火锅（无渣火锅油亮，但味道不浓，有渣火锅味道香，但煮久后黑，且渣渣多，老吃到火锅底料而不爽）各自长处而改进的新品，在重庆火锅里叫半渣半料。
渝协重庆麻辣火锅底料配方：鹃城红油豆瓣50斤（其最大包装是30斤一件包装的，大概一百六十多一桶。）菜籽油50斤（要求纯油菜籽油），鸡油（自制用大葱炼油）40斤，好米酒5瓶，二锅头2瓶，

渝协重庆麻辣火锅底料香料配方：小茴香2斤，千里香0.5斤，草果0.5斤，桂皮0.8斤，香沙0.5斤，川砂仁（光皮的那种不是毛毛刺的）0.5斤，八角1斤，花椒3 丁香0.6斤，白扣0.5，肉扣0.5. 孜然面0.3斤，冰糖3斤，鹃城豆豉（水水的不干暗红色，酱香）4斤，去籽辣椒节5斤，大葱10斤（绿叶味重），大姜（啪啪剁成花生米大小）15斤，大蒜（机器打碎）15斤。豪杰鸡精一件，国泰味精一件

渝协重庆麻辣火锅底料的做法：

1、把香料称好，弄成花生米大小的粒（不要打面）。

2、菜籽油加热至大冒烟（不烧透，会起泡溢锅）

3、菜籽油里下练好的鸡油，烧到大冒烟，然后找个40的不锈钢桶，把热油打出一半。

4、下冰糖，炒。炒到刚冒糖泡泡时（不要让泡泡全冒出来，那样就过火了。）

5、下姜粒（用炒勺慢慢下），大火炒到姜粒表面水分干。

6、下蒜米（下一半的量）大火炒一会。

7、下香料（香料不泡水，干的下）。这时油温下来了，然后慢慢，把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。

8开始下豆瓣，下豆豉。这时油就已经不开了，中火炒到冒泡，改小火（一定要小哦！）用铲子，推着锅底炒，不然会胡锅底的。炒到豆瓣苏苏的。

9、下剩下的蒜米，炒一会。

10、下花椒，下辣椒节还是小火炒一会，

11、下醪糟，下自然粉，一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。