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重庆麻辣火锅底料的做法

时间:2013-09-21   作者:渝协  【转载】   来自于:重庆火锅    阅读

此款火锅底料的特点:味型为酱香浓韵,颜色红亮。麻辣鲜香,久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火锅和无渣火锅(无渣火..

    此款火锅底料的特点:味型为酱香浓韵,颜色红亮。麻辣鲜香,久煮味不淡。不沾小料吃原味就很牛。本品是中和了有渣火锅和无渣火锅(无渣火锅油亮,但味道不浓,有渣火锅味道香,但煮久后黑,且渣渣多,老吃到火锅底料而不爽)各自长处而改进的新品,在重庆火锅里叫半渣半料。
    渝协重庆麻辣火锅底料配方:鹃城红油豆瓣50斤(其最大包装是30斤一件包装的,大概一百六十多一桶。)菜籽油50斤(要求纯油菜籽油),鸡油(自制用大葱炼油)40斤,好米酒5瓶,二锅头2瓶,

    渝协重庆麻辣火锅底料香料配方:小茴香2斤,千里香0.5斤,草果0.5斤,桂皮0.8斤,香沙0.5斤,川砂仁(光皮的那种不是毛毛刺的)0.5斤,八角1斤,花椒3 丁香0.6斤,白扣0.5,肉扣0.5. 孜然面0.3斤, 冰糖3斤,鹃城豆豉(水水的不干暗红色,酱香)4斤, 去籽辣椒节5斤,大葱10斤(绿叶味重),大姜(啪啪剁成花生米大小)15斤,大蒜(机器打碎)15斤。豪杰鸡精一件,国泰味精一件

    渝协重庆麻辣火锅底料的做法:

    1、把香料称好,弄成花生米大小的粒(不要打面)。

    2、菜籽油加热至大冒烟(不烧透,会起泡溢锅)

    3、菜籽油里下练好的鸡油,烧到大冒烟,然后找个40的不锈钢桶,把热油打出一半。

    4、下冰糖,炒。炒到刚冒糖泡泡时(不要让泡泡全冒出来,那样就过火了。)

    5、下姜粒(用炒勺慢慢下),大火炒到姜粒表面水分干。

    6、下蒜米(下一半的量)大火炒一会。

    7、下香料(香料不泡水,干的下)。这时油温下来了,然后慢慢,把之前的热油搞进去。中火炒到香料微微变色。

    8开始下豆瓣,下豆豉。这时油就已经不开了,中火炒到冒泡,改小火(一定要小哦!)用铲子,推着锅底炒,不然会胡锅底的。炒到豆瓣苏苏的。

    9、下剩下的蒜米,炒一会。

    10、下花椒,下辣椒节还是小火炒一会,

    11、下醪糟,下自然粉,一会下白酒。下一代食用盐翻匀挺火。

    炒好后,闷几个小时找个桶打出。不沾水,料渣上面不把油打净,可以保存一年不成问题。更多精彩请关注渝协老火锅

[关键词] 老火锅

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