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火锅店，酒店餐饮厨房生产流程管理
酒店餐饮厨房生产过程中必须有详尽可查的厨房生产管理制度明细，要保证对厨房生产流程和厨房生产质量的控制。本资料是一份厨房生产管理制度明细资料，供参考！ 1、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的生产秩序和流程。 ①对菜谱、菜单进行标准化制定。 ②对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） ③按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。 ④厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制，并对本部分的生产题目承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 ⑤对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪一个时期，哪一个环节出现质量题目，就把哪一个环节作为重点来检查控制，随侧重点的转移，逐渐杜尽生产质量题目，不断进步生产水平，向新的标准迈进。 2、厨房生产质量管理 ①依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格依照产品规格进行加工，使产品同一标准，保证质量。 ②各部分必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是不是合格。 ③加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，天天进行整理，避免食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 ④坚持饭菜分歧质量不上，分歧数目不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求把握出菜时间。 ⑤严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，避免食品污染。严格按操纵程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 ⑥为杜尽菜品质量分歧格的题目，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。 ⑦随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更合适客人的变化。
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