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火锅店,酒店餐饮厨房生产流程管理

时间:2013-09-13   作者:重庆火锅加盟  【转载】   来自于:重庆火锅    阅读

酒店餐饮厨房生产过程中必须有详尽可查的厨房生产管理制度明细,要保证对厨房生产流程和厨房生产质量的控制。本资料是一份厨房生产管理制度明细资料,供参考!  1、厨房生产流程管理  厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操纵,构成最好的生产秩序和流程。  ①对菜谱、菜单进行标准化制定。  ②对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准;配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目;烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行,使每一个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)  ③按生产流程实行程序控制,每道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,分歧标准的要及时提出,帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。  ④厨房的生产分工,实行责任控制法。每一个岗位都担负着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部分负责人必须对本部分的生产质量实行检查控制,并对本部分的生产题目承当责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。  ⑤对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分,作为控制的重点,这些重点是不固定的,哪一个时期,哪一个环节出现质量题目,就把哪一个环节作为重点来检查控制,随侧重点的转移,逐渐杜尽生产质量题目,不断进步生产水平,向新的标准迈进。  2、厨房生产质量管理  ①依照出品类型安排部分生产任务,各部分在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格依照产品规格进行加工,使产品同一标准,保证质量。  ②各部分必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是不是合格。  ③加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,天天进行整理,避免食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理。  ④坚持饭菜分歧质量不上,分歧数目不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求把握出菜时间。  ⑤严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,避免食品污染。严格按操纵程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。  ⑥为杜尽菜品质量分歧格的题目,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。  ⑦随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,进步菜品的质量,使菜品色、香、味、型更合适客人的变化。

         

[关键词] 老火锅 老火锅店管理

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