火锅底料的品质与，特色火锅汤卤的调制

渝协火锅底料的品质，火锅红油，火锅老油与火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种风味。
渝协火锅底料的品质，火锅红油，火锅老油与火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种风味。红汤是典型的重庆麻辣火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆麻辣火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

    白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。 

    渝协重庆老火锅大厨说另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。 

    要调制好原汤，首先需要了解火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产二金条为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

    属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

    属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。 

    此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。 

    目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。 

    有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。 

    火锅常用的食用油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

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