青色火锅

原料：用二金条辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金条，200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣，因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料（其配比见下方）35克，鸡精35克，味精30克，盐5克，高汤2.5千克。

制作：1、先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1∶1。2、将菜子油入锅，小火烧熟，除去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出。注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与下面链接中的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香，停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣，只取上面的油，即成火锅老油。3、取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀，小火熬开即成锅底。
特点：清香纯麻，不油腻，久吃不上火。
重庆渝协老火锅厨师谈制作关键：1追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
4、兑火锅汤底时，最好只用老油，不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效果很好。
5、重庆火锅青色火锅底料的炒制，是将辣椒先做成糍粑辣椒，这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的浪费。糍粑辣椒的制作：
干红二金条制作糍粑辣椒：取干红二金条辣椒去籽，淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用，可以入80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟，捞出加入适量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。    
鲜青二金条制作糍粑辣椒：鲜青辣椒去籽，淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。
香料粉的配比：取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
八角、小茴香的量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少些。
刘东方试制点评：我按照作者的制作方法试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味，没有太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较简单，香料味比较淡，不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有点大，因此可根据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜，从感官上很容易吸引顾客的品尝欲。